9 ошибок, которых следует избегать при запекании овощей

Традиционными способами приготовления овощей издавна были варка, приготовление на пару и пассерование. С другой стороны, запекание стало популярным методом приготовления овощей только в начале 1990-х годов. В интервью The New York Times в 1993 году шеф-повар Альфред Портале сказал: «Жарка звучит очень привлекательно. Не говоря уже о том, что это очень практичный метод приготовления, это еще и возбуждает. Это вызывает в воображении сексуальные образы ревущего огня, и прямо сейчас это вызывает большой интерес».

Мало что изменилось за 30 лет, прошедших с тех пор, как Портале сделал это заявление. Жареные овощи до сих пор считаются сливками готовых овощей, их хрустящая текстура и насыщенный вкус превращают в насмешку над переваренными овощами прошлых лет.

Тем не менее, рост популярности жареных овощей также способствовал буму плохих методов обжарки. Неправильно выбранная температура, неправильный выбор оборудования и плохая подготовка — все это может привести к тому, что потенциально идеальные овощи выходят из духовки мягкими и разочаровывающими. К счастью, избежать этих ошибок просто; все, что требуется, — это немного предусмотрительности.

Любая хорошая кулинария начинается с грамотной нарезки. Без возможности создавать однородные кусочки еды невозможно получить единое конечное блюдо. Это происходит по ряду причин. На базовом уровне однородный нарез гарантирует, что все кусочки овоща готовятся с одинаковой скоростью; если вы поджарите кусок мускатной тыквы толщиной 1 дюйм вместе с ломтиком толщиной 1/4 дюйма, последний сгорит еще до того, как первый приготовится.

Более того, овощи разных размеров и форм создают разные впечатления от еды. Это объяснил NPR декан кулинарного искусства Американского кулинарного института Брендан Уолш: «Если вы кладете в рот более округлый овощ, ваш разум, как правило, будет думать о чем-то более округлом. что-то, нарезанное квадратами, будет немного более вкусным, с неровными краями и создаст впечатление чего-то грубого или жесткого. Ваш разум сочтет что-то вкусным, если оно более гладкое».

Что касается жареных овощей, нарезка имеет еще большее значение, поскольку она контролирует соотношение объема к площади поверхности. Большая площадь поверхности, как видно на изделиях в форме дубинки, означает, что больше овощей контактирует с жаровней или горячим воздухом, что способствует большей карамелизации. Это может существенно изменить характер конечного блюда.

Переполненный противень, на котором овощи сложены друг на друга, является испорченным многими блюдами. Овощи, зажаренные таким образом, выйдут из духовки сырыми, потому что пар образуется и задерживается, когда кусочки овощей соприкасаются или перекрываются. Поскольку для реакции Майяра требуется сухое тепло, овощи, зажаренные в таких условиях на пару, никогда не карамелизируются, что сводит на нет одно из ключевых преимуществ обжарки.

К счастью, перенаселенность легко исправить: запекайте овощи на двух противнях, чтобы между каждым кусочком оставалось пространство. Это пространство позволяет воздуху циркулировать, предотвращая скопление пара и обеспечивая относительное сухость продуктов. Шеф-повар Адам Лио посоветовал The Daily Mail: «Вместо того, чтобы пытаться вместить немного лишнего, я бы рекомендовал использовать вторую кастрюлю или готовить порциями, что даст влаге из вашей еды больше шансов уйти и избежать того, чтобы все стало сырым. ."

Металл является гораздо лучшим проводником и передатчиком тепла, чем воздух. Следовательно, когда овощи запекаются в духовке, части, соприкасающиеся с металлическим противнем, готовятся быстрее, чем те, которые подвергаются воздействию воздуха. Если оставить это без присмотра, одна сторона овощей может подгореть раньше, чем подрумянится другая. Переворачивание овощей в процессе запекания предотвратит это.

Для тех, кто хочет добиться максимально однородного результата, овощи можно перевернуть так, чтобы каждая сторона контактировала с противнем одинаковое количество времени. Например, прямоугольный картофель фри следует перевернуть три раза, давая каждой из четырех сторон достаточно времени на контакт с металлическим противнем.