Чап сюро: культовая пакистанская «полезная пицца»

«Для начинки вы можете использовать любое мясо, которое у вас есть», — объяснила шеф-повар Лал Шахзади, ловко сжимая вместе два слегка крапчатых гриля. Ее руки работали с изящной точностью, почти на автопилоте, помещая ароматный фарш в рифленые складочки теста. «Знаешь, как як».

Бросив взгляд на меня, стоящего с разинутым ртом и глазами, чуть не вылезшими из орбит при мысли о том, чтобы съесть лохматого горного быка, она расплылась в озорной ухмылке. «Или курица».

Шахзади управляет небольшим продуктовым киоском под названием Hunza Food Pavilion возле исторического 700-летнего форта Балтит в городе Каримабад, столице округа Хунза в провинции Гилгит-Балтистан в Пакистане. На фоне потрясающего горного ледника Ултар – и величественного присутствия древнего форта – Шахзади предлагает множество региональных блюд, таких как гиалинг (местные блины из пшеничной муки), абрикосовый суп и чамус – сушеный абрикосовый сок – как местным жителям, так и туристам. . В просторечии известная как «Суперженщина Хунзы», она использует органические и местные ингредиенты для приготовления настоящих региональных блюд, популярных в долине Хунза.

[перейти к рецепту]

Из них чап сюро, пожалуй, самое знаковое, вездесущее и представительное блюдо большого региона Гилгит-Балтистан. Будь то продуктовые ларьки, установленные возле величественного пика Ракапоши, у скромного уличного торговца на извилистых рыночных переулках или даже в доме гостеприимной семьи, встреча с чап сюро почти неизбежна.

На местном языке бурушаски чап означает мясо, гуншо — лук, а шоро — хлеб. Частично мясной пирог, частично парата, странно напоминающий кесадилью, это сытное блюдо, синоним гостеприимства Хунза; местные жители готовы приветствовать посетителей соленым чаем с молоком яка и сытной едой, такой как чап сюро.

По словам Шахзади: «Это наша местная полезная пицца».

Шахзади очень гордится тем, что представляет изящно завитого парня сюро. Ее можно сделать только на заказ, наблюдать за ее процессом - все равно, что наблюдать за тем, как художник отодвигает занавес своего ремесла. Это местная история о том, как сохранять тепло, приветствуя гостей, играющих в этой горной атмосфере, и Шахзади наслаждается каждой секундой процесса подготовки. Она не просто подает еду. Она делится историей своей живописной страны.

Традиционно семьи запекали чап-сюро в каменных печах, не готовя мясо заранее, объяснил Шахзади, — процесс, который мог занять до трех часов. По мере того как семьи и требования к времени росли, они начали готовить меньшие по размеру чап-сюро на сковородах на огне - традиция, которую Шахзади продолжает и сегодня.

Шахзади предлагает множество региональных блюд на фоне гор Хунзы (Фото: Айша Имтиаз)

Сначала она раскатала два отдельных роти тонкой деревянной скалкой. Для теста, пояснила она, «я использую цельнозерновую, гречневую или пшенную муку, зернистую и нерафинированную, прямо со своих земель».

Затем она осторожно выложила на один из мучных дисков слегка приправленную пряностями начинку из лука, чеснока, тмина, кориандра, мяты, шафрана, зеленого перца чили и мясного фарша по выбору.

Разложив начинку, Шахзади положил сверху второй роти, ловко нажимая, скручивая и поворачивая края, чтобы создать границу, похожую на корочку пирога, которая не просто удерживает начинку внутри; это добавляет элемент изящества чап сюро.

Шахзади положил большую прямоугольную деревянную лопатку на чап сюро, чтобы он оставался плоским, пока он жарился на неглубокой сковороде, и поливал его пьянящим ароматным абрикосовым и ореховым маслом для придания сладкого орехового вкуса. «Я добываю собственное масло из косточек миндаля внутри [абрикосовых] косточек и грецких орехов из своих садов», - сказала она.

Каждый шаг работы Шахзади демонстрирует гордое мастерство, на которое глубоко повлияла деревенская местность. «Я тоже измельчаю специи вручную и обязательно беру кур, коз или яков местного производства», — сказал Шахзади.

Вариаций этого блюда бесконечное множество. Некоторые повара (например, Шахзади) предпочитают заранее приготовить мясную начинку, другие заранее маринуют смесь и позволяют ей пропариться в тесте во время жарки.