Arroces — новая паэлья в Нью-Йорке

В прошлое воскресенье в Вильямсбурге — в пределах слышимости от эстакады BQE и с предупреждениями о наводнении, горящими у всех на телефонах — шеф-повар Эдуардо Куэнка был сосредоточен на своем рисе. Он находился под палаткой и макал ложку в огромную кастрюлю с паэльей. После вкуса его лицо сказало все: это хорошо. Поводом стал Arroces, бродячая паэлья в Куэнке, которая состоялась в этот день возле мексиканского ресторана морепродуктов Ensenada. Будь проклят дождь: вечеринка должна продолжаться. Поэтому он установил две свои установки — каждая 34-дюймовая кастрюля, работающая от баллона с пропаном — прямо возле входа на кухню, чтобы такие ингредиенты, как пухлые креветки и лотки с расколотыми омарами, можно было легко переносить туда и обратно.

Куэнка приготовил паэлью с помощью друга и коллеги-повара Орландо Гедеса. Бородатый, одетый в черную бейсболку и бирюзовую рубашку Carhartt, Гедес имеет веселый вид человека, который улыбается всем лицом. Но он был занят паэльей. Пока выкрикивались заказы, Куэнка, одетый в футболку Knicks и носки Pornhub, раздал немного пикантного, освежающего гаспачо из своего рода бокового холодильника, в котором обычно хранится Gatorade, и завершил суп небольшим количеством свежего оливкового масла. «Я покупаю лучшие помидоры, которые только могу найти на фермерском рынке, и даю им полностью созреть — пока они не становятся почти плохими», — говорит он. Он также купил целую ножку хамона Иберико и нарезал ломтики, чтобы покрыть им дыню, настоянную на мяте.

Уровень тщательности приготовления не был таким уж удивительным, учитывая, что Куэнка является шеф-поваром ресторана «Мисс Ада» в Форт-Грин, где он проработал последние пять с половиной лет. Он родился в семье венесуэльки и отца-испанца. Когда он был ребенком, его семья переехала из Каракаса в Барселону. Именно там он начал профессионально готовить в таких ресторанах, как Jardín del Alma. «Я вырос в испанской культуре, ел домашнюю паэлью, тортилью, гаспачо — это все, что я ел дома», — говорит он. Даже после переезда в Нью-Йорк в 2017 году он продолжал готовить для друзей все любимые блюда испанской кухни.

Однажды друг Куэнки Брайс Дэвид — владелец Ensenada, который в то время был завсегдатаем Miss Ada, — пригласил его приготовить паэлью у себя дома. Итак, Куэнка взял кастрюли, принес рис, шафран, креветки и бульон и приступил к работе. Дэвиду это понравилось, и он подтолкнул Куэнку сделать всплывающее окно в Энсенаде. «Я подумал: «Чувак, это круто, ты должен с этим что-то сделать», — говорит Дэвид. «Большая часть паэльи в Нью-Йорке плохая, и даже во многих испанских ресторанах, которые я люблю, это не совсем часть программы, понимаете?»

Гигантские кастрюли с паэльей на самом деле не являются частью городской уличной еды, и именно это выделяет Арросес. «Приготовление паэльи на открытом огне для многих людей снаружи — это действительно сложно», — говорит Лидия Санчес, основательница импортера, дистрибьютора и оптовика Taste of Spain. «Это сложно, и я думаю, они отлично справляются».

По словам Куэнки, паэлья «полностью состоит из риса», поэтому он искал лучший рис-бомба, который только мог найти. Затем все начинается с софрито, которое, по его словам, является рецептом его бабушки и на его приготовление уходит два с половиной дня, оно готовится из лука, чеснока, перца и паприки. Во всплывающем окне он смешивается с куриным бульоном, перцем, зеленым луком и морепродуктами.

Каждая миска стоимостью 19 долларов представляет собой теплый рис, завернутый в софрито, креветки и свежие кальмары. Всплывающие окна привлекли испанских эмигрантов, соблазненных обещаниями великолепной паэльи, хотя некоторые (возможно, сожженные слишком большим количеством посредственных версий в прошлом) настроены скептически. «Один парень говорил всякую ерунду», — вспоминает Куэнка. «А потом он попробовал. Он вернулся и спросил: «Можно мне еще два?» Я такой: чувак, делай все, что хочешь».

Остальные клиенты — счастливчики — просто натыкаются на мероприятия, которые этим летом проводятся раз в месяц. (Новые мероприятия анонсируются в аккаунте Arroces в Instagram; следующее состоится в августе в Virginia's, подробности будут позже.) Куэнка готовит и болтает, а иногда делится едой с людьми, у которых нет денег, например, с работником MTA. который участвовал в мероприятии в прошлом году. Куэнка говорит, что подарил ему тарелку, и парню она так понравилась, что он рассказал о ней пяти друзьям (они все тоже купили). «Для меня, как и для многих людей в Испании, паэлья — это повод отпраздновать какое-то событие», — говорит он. «И это то, что я хочу сказать всем».