БОЛТ гения устриц в коктейле

Кэтрин Алфорд, 30 августа 2023 г.

«Радость устриц» поразила меня, как БОЛТ — сэндвич с беконом, устрицами, салатом и помидорами — гениальное сочетание жареных устриц и «BLT» Нильса Бернштейна. Вот два моих любимых блюда, скомбинированных вместе в один соленый, хрустящий и сочный кусочек.

Как «флотская семья», имеющая две лицензии на рекреационную ловлю моллюсков, мы всегда ищем новые способы подготовки добычи двустворчатых моллюсков. Но я редко обращаюсь к рецептам с другого побережья. Мне хотелось узнать больше об этом писателе. Когда я позвонил Бернштейну, он был в Нижней Калифорнии. Он журналист, который делит свое время между Мексикой и Нью-Йорком.

Лето своего детства Бернштейн проводил в поисках устриц вдоль Пьюджет-Саунда. «Что может быть лучше для городского ребенка, — спрашивает он, — чем играть на природе, добывать пищу и есть бесплатную еду?» В восемь лет, когда отчим сказал ему: «Тебе не понравятся устрицы», он принял вызов и с тех пор увлекся.

Так что да, он верен устрицам Западного побережья своей юности (огуречным и нежным). Но он признал, что, проведя год пандемии, проедая сумки с двустворчатыми моллюсками для книги, его предпочтение «сместилось в сторону солености и размера устриц Восточного побережья». Один балл в пользу Wellfleets.

Бернштейн подчеркивает, что устрицы не всегда были изысканным деликатесом. В 1800-х годах рифов было много и они были массивными, а устрицы были дешевым продуктом питания. «Моей целью было вдохновить и запечатлеть историческое изобилие устриц с помощью доступных рецептов, — говорит Бернштейн, — а не просто бриллианта на тарелке».

«Радость устриц» (Artisan Books, 2023 г.) — это больше, чем кулинарная книга. Здесь достаточно знаний, науки, истории, искусства и архитектуры, чтобы любопытные устрицы счастливо свернулись калачиком на диване в дождливый день. Но в книге есть масса рецептов. В него входят такие классические блюда, как резеда, жаркое на сковороде, устрицы Рокфеллера и ангелы на лошадях (устрицы, завернутые в бекон). Он дает отличные советы по хранению, очистке, жарке и приготовлению на гриле устриц (надевайте очки — раковины могут лопнуть). Есть также множество современных и глобальных идей, таких как устрицы с арбузной сальсой, корейские устричные блины и бразильское рагу из устриц. 20 начинок, не требующих приготовления (он выводит читателей далеко за рамки лимона и табаско) для устриц на половинке раковины, просто супер. Мне понравилось сочетание перечной настурции и пухлых листьев портулака, поскольку в моем саду сейчас их полно. Жареные устрицы с (твердым) сидром отмечены в моем меню на День Благодарения.

И как я не подумал об устричном майонезе? Во время тестирования рецепта Бернштейн экспериментировал с использованием устриц вместо яиц для эмульгирования масла для соуса, богатого умами. Когда он обнаружил, что это работает, он говорит: «Я чуть не плакал». Привет, жареные устрицы с устрично-майонезным соусом! Если у вас нет избытка устриц для приготовления майонеза, его предложение добавить немного устричного ликера к купленному в магазине «Хеллману» станет райским соусом для жареных на сковороде устриц или для намазывания БОЛТА.

Теперь вернемся к устрицам BLT. Я адаптировал BOLT Бернстайна к закускам размером с коктейль. Я обнаружил, что его техника приготовления жареных устриц с панко — это хранитель. Но что делать, когда вдохновлен, но не готов к жарке? Я могу представить, как МакГайвер делает это и отправляет кого-нибудь принести домой заказ из одной из наших лачуг с жареными устрицами, в то время как я добавляю немного майонеза в одну или две устрицы из нашего ведра, нарезаю помидоры и шинкую зелень. Тогда остается только положить хрустящие кусочки хлеба между ломтиками хлеба.

Жареные устрицыПолучается 12 устриц

12 больших устриц 1 стакан панировочных сухарей ½ стакана муки ½ ч. л. морская соль ½ ч. л. свежемолотый черный перец 2 больших взбитых яйца Растительное или арахисовое масло по необходимости

БОЛТОВЫЕ укусыПолучается 12 бутербродов размером с закуску.

1–2 ст. устричный ликер1/3 стакана майонезаМорская соль и свежемолотый перец¼ лимонаНарезанные помидоры, примерно 3 средних или 12 маленьких6 ломтиков хлеба для сэндвичей6 ломтиков приготовленного беконаЛук салата, руккола, базилик, листья настурции или их смесьСвежеобжаренные устрицы (см. выше)